God och nyttig mat från sjukhusets nya kök

I juni förra året stod Höglandssjukhusets moderna kök klart. Här lagar kökschef Benjamin Blum och hans medarbetare mat till närmare 750 gäster varje dag. Allt sker från grunden, med bra råvaror.
– Näringsriktig mat är en viktig del av patientens tillfrisknande. Men det är minst lika viktigt att maten är god, ser aptitlig ut och serveras på ett bra sätt, säger Benjamin.

Han är utbildad kock och har lagat mat på krogar som Café Viktor i Köpenhamn och Johan P i Malmö. När han sökte jobbet på Höglandssjukhuset arbetade han som utbildare på Lernia.
– Det kändes som en spännande utmaning att vara med och starta upp något nytt här, säger Benjamin, som under drygt ett år applicerat restaurangtänket på storköket i Eksjö.

– Det vi har gjort är inte komplicerat. Det handlar egentligen bara om att skapa ett intresse kring mat och att helt enkelt börja laga mat, säger Benjamin.Det första han gjorde var att förse var och en av de 15 medarbetarna i köket med ett eget knivset.

I dag lagas i princip allt från grunden, från köttfärsbiffar  och blodpudding till pannkakor och brylépudding. Genom att slopa den dyra färdigmaten kan man med samma budget köpa in betydligt bättre råvaror. Med god planering och genom att utnyttja alla händer i köket på rätt sätt hinner man också mer - utan att stressa.

Det nya köket är anpassat för cook and chill, vilket innebär att maten lagas på traditionellt vis för att sedan snabbt kylas ned till två grader. I kylskåpskall miljö läggs maten upp på tallrikar till patienterna och förvaras på brickor i kylrum. Brickorna transporteras sedan till avdelningarna i avancerade värmeskåp, som värmer upp maten vid önskad tid. Maten till personalmatsalen värms i kantiner.

– Cook and chill har i vissa sammanhang fått en dålig klang men egentligen är det bara ett annat ord för hur man faktiskt ofta lagar mat, både hemma och på stjärnkrogarna. När man ska servera många är nylagad mat ofta omöjligt. Att varmhålla mat länge är ett betydligt sämre alternativ ur såväl smak- som näringssynpunkt, förklarar Benjamin.

På BB introducerades i dagarna ett nytt koncept som innebär att föräldrarna beställer mat från en à la carte-meny. Maten läggs upp på tallrikar och placeras i kylskåp på avdelningen, så att den kan värmas och ätas när det passar.

– Detta är ett steg i vår strävan att anpassa matleveranserna för varje avdelning, säger Benjamin, som har fler idéer för att skapa en ännu bättre helhet kring maten på sjukhuset.

– Drömmen är att kökets personal ansvarar för hela kedjan, från beställningen på sängkanten till servering, men där är vi inte riktigt än.

Carina Engqvist

Ansvarig utgivare:
Roger Didrick